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El avivamiento de la comida boliviana: ¿funcionará?

El avivamiento de la comida boliviana: ¿funcionará?

La comida boliviana ha estado durante mucho tiempo a la sombra de sus vecinos sudamericanos más aclamados, pero el cofundador de Noma, el famoso restaurante nórdico nombrado como el mejor del mundo a principios de este año, pretende cambiar eso. Shafik Meghji ingresó en su nueva empresa en La Paz para papas fritas alpacas, papas liofilizadas, helado de chirimoya y más.

La comida sudamericana va viento en popa. Perú lidera el camino, con Lima convirtiéndose rápidamente en la capital culinaria del continente y los menús de adorno de ceviche y pisco sour en todo el mundo. El chef superestrella Ferren Adriá, del aclamado El Bulli de Barcelona, ​​incluso ha declarado que "el futuro de la gastronomía se está cocinando en Perú". Argentina produce los filetes más finos del mundo, así como vino de primera clase. Chile tiene viñedos igualmente buenos, además de excelentes mariscos. La revista Time, mientras tanto, ha nombrado a Alex Atala, chef de la muy celebrada D.O.M, una de las 100 personas más influyentes del mundo.

Pero mientras que sus vecinos pueden estar floreciendo, Bolivia ha permanecido en la sombra, su cocina es incapaz de sacudirse una reputación de larga data por ser pesada y bastante monótona. Claus Meyer, cofundador de Noma, el restaurante con sede en Copenhague, dos estrellas Michelin, nombrado el mejor del mundo cuatro veces en los últimos cinco años, planea cambiar eso.

Su restaurante Gustu, que se inauguró en La Paz en 2013 en conjunto con la ONG danesa IBIS, asume el ethos locavore de Noma, combinando ingredientes exclusivamente bolivianos con técnicas de cocina de vanguardia. El modesto objetivo de Meyer es posicionar a Bolivia "como un destino gastronómico turístico líder", y los miembros del personal, con algunas excepciones, como un par de chefs de alto nivel, son todos bolivianos.

Foto © GUSTU - Luis Fernandez

A principios de este año, llegué a Gustu para almorzar con mi amigo Nick. En camino desde nuestro hotel, justo al lado de la calle Sagárnaga, el bullicioso centro de mochileros de La Paz, aprobamos algunas de las opciones alimenticias más tradicionales de Bolivia: jugosas jaleas rojas y verdes cubiertas de crema batida en vasos de plástico; cestas llenas de alto con salteñas (similar a las empanadas de Cornualles); montones de papas nudosas, una pequeña fracción de las más de 200 variedades de Bolivia; y uniones de viaje intercambiables que ofrecen panqueques, pizzas y filetes de llama.

El paisaje culinario y geográfico cambió drásticamente en el viaje en taxi hasta el barrio de la Zona Sur, la ciudad cada vez más inteligente: casas más grandes, más espacios verdes, menos gente. Gustu se encuentra en el barrio vagamente californiano de Calacoto, justo a la vuelta de la esquina de una oficina de la UE reluciente, y unos 500 metros más abajo que el precipitadamente alto La Paz. Había reservado una mesa la semana anterior, pero no necesitaba molestarme. Las únicas otras personas en el comedor amplio y luminoso, con una cocina abierta y amplios ventanales, eran una pareja francesa y un grupo de acaudalados hombres de negocios locales.

El menú sorprendentemente variado aprovecha al máximo la biodiversidad de Bolivia, con ingredientes desde los Andes hasta el Amazonas: la trucha del lago Titicaca; frutas exóticas como chankaka, copoazu y plátanos rojos; alpaca y llama gamey; café y chocolate; y cactus y chuño (papas liofilizadas). Dado el estado de Bolivia sin salida al mar, los mariscos son la única ausencia importante.

Foto © GUSTU - Luis Fernandez

Los ingredientes de Gustu pueden ser locales, pero sus precios son decididamente no: un vistazo rápido al menú muestra que el restaurante está fuera del alcance de la mayoría de la gente en Bolivia, uno de los países más pobres de Sudamérica. El "Menú Bolivia" de 12 platos, con un maridaje de bebidas, cuesta 975 bolivianos (alrededor de £ 86 / $ 135), con platos principales de 85 bolivianos (£ 7.50 / $ 12). Para poner esto en contexto, muchos restaurantes en La Paz sirven almuerzos abundantes (aunque menos aventureros) de tres platos por menos de dos libras.

Tan pronto como llegó la comida, sin embargo, cualquier idea sobre el costo se alejó: era una clase imaginativa, inusual y con estrellas Michelin. Los puntos culminantes incluyen: buñuelos de yuca con mantequilla de hoja de coca; Confit de pato derretido en la boca con crema de maíz andino; papas nativas con sabor intenso (una de ellas gloriosamente púrpura) en una salsa de crema de papa esparcida con flores silvestres; un plato sorprendentemente untuoso de corazón crudo de palmitos "tagliatelle" con hebras de alpaca Charque (espasmódico) y una yema de huevo; y un postre ácido y claramente adulto de chirimoya (chirimoya) helado con salsa de tamarindo y chirimoya obleas Incluso las fallas ocasionales, notablemente el plato prometedor pero poco potente de tocino ahumado con cocoa silvestre, casi golpea el lugar.

Foto © GUSTU - Luis Fernandez

Las bebidas también eran de alto nivel: una ginebra, un jugo de mandarina quemado y un cóctel de carbón que de alguna manera lograron ser refrescantes y ahumados al mismo tiempo; una cerveza de quinua de una microcervecería a apenas 50 metros del restaurante; y un tannat rojo afrutado de Aranjuez, uno de los viñedos más altos del mundo.

El servicio en Gustu era infaliblemente encantador si ocasionalmente era propenso a errores: el pobre muchacho que sacó nuestros primeros platos estaba visiblemente temblando, y se las arregló para dejar caer un plato con estruendo; sus colegas en la cocina con frente de vidrio no pudieron contener sus sonrisas mientras aclaraba todo apologéticamente.El incidente resaltó otro de los objetivos de la aventura de Meyer, que consiste en brindar a 30 jóvenes bolivianos de entornos desfavorecidos, pocos de los cuales tenían experiencia previa en restaurantes, la oportunidad de aprender a cocinar, cocinar y servir en un ambiente profesional en una escuela culinaria vinculada. .

Unos doce recorridos y cuatro horas y media más tarde, después de una limocello final, Nick y yo anduvimos satisfechos con nuestro taxi. Gustu tiene aspiraciones nobles y comida genuinamente innovadora. No obstante, aún está por ver si es suficiente lanzar Bolivia como un "destino gastronómico turístico líder".

Los coautores de Shafik Meghji The Rough Guide to Bolivia. Él blogs en www.unmappedroutes.com y tweets @ShafikMeghji. Reserve hostales para su viaje y no olvide comprar un seguro de viaje antes de viajar.

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